Doğu Anadolu Mutfak Kültürü Gıpta ettiriyor

     Erzurum mutfağına damgasını vuran ''kadayıf dolması'' iftar sofraları için vazgeçilmez olarak görülüyor.

     Kültür ve Turizm Müdürü Fikret Öztürk, Erzurum'da iftar sofralarının özenle hazırlandığını belirterek, ramazan ayı boyunca sofralarda en güzel yemeklere yer verildiğini söyledi.

     İftar sofralarında, hemen hemen her gün özelikle ayran aşı çorbası ve kıymalı yumurta ve tatlı olarak da kadayıf dolması bulunduğunu anlatan Öztürk, ''Ramazan ayı diğer dönemlere göre çok farklı geçer. Eş, dost ve akraba ziyaretleri yoğun olarak yaşanır ve ziyarete gelen misafirlere de özel ikramlarda bulunulur'' dedi.

     MUŞ GÜVECİ

     Muş'ta Ramazan ayı nedeniyle iftar sofralarını her evde, yöresel yemekler süslüyor.

     Kültür ve Turizm Müdürlüğünden alınan bilgiye göre, Muş'ta ramazan ayında Muş köftesi, hazüt dolması, kırçıklı kalem dolması ve Muş Güveci ile keşkek, iftar sofralarının değişmez yemekleri arasında bulunuyor.

     BİNGÖL KEŞKEK’İ

     Bingöl mutfağında yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve yenilebilir bitkilerden yapılmaktadır. Kentte gömme, sirın, tutamaç, mastuva, keldoş, keşkek ve içli köfte ramazan sofralarında en fazla tercih edilen yemeklerdir.

     Tutamaç çorbası, un, yoğurt, kavurma ve tere yağından, mastuva yemeği pirinç ve ayrandan, keldoş ise mayalı undan yapılır.

     KARS

     Kars'ta hangel, sulu köfte, erişte pilavı, ekşili et ve elma dolması ramazan sofralarında en fazla tercih edilen yemekler arasında yer alıyor.

     Ekşili et yemeği yumurta, domates ve etten, erişte pilavı yeşil mercimek ve erişteden, hangel yemeği un, yoğurt, sarımsak ve salçadan yapılır.

     IĞDIR'DA BOZBAŞ YEMEĞİ

     Iğdır'da, iftar soflarında en önemli yeri bozbaş yemeği alıyor. Nohut yahnisi olarak da bilinen yemek, koyun etinden yapılıyor. Ayrıca yoğurt çorbası ile börülceden yapılan omaç aşı çorbası da beğeniyle tüketiliyor. İftar yemeklerinde ayrıca pirinci kavurmadan yapılan süzme pilav da servis ediliyor.

    ERZİNCAN-ARDAHAN

     Erzincan'da iftar sofralarını genellikle bulgurdan yapılan yemeklerin süslediği belirtildi.

     Edinilen bilgiye göre, ilde ramazanda genellikle yöresel yemekler tüketiliyor. Un çorbası ve bir çeşit bulgurdan yapılan gendime çorbası ile başlayan iftar yemekleri yaprak sarması ve kabaktan yapılan kabak kurusu sarması ile devam ediyor. Sofralarda tatlı olarak da hoşaf yer alıyor.

     Ardahan'da ramazan ayında iftar sofralarını etli yemeklerinin yanı sıra yöreye özgü hamur işi yemekler süslüyorlar.

     Ardahan'da iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında katmer ve gevrek ilk sırada yer alıyor. Bir başka hamur işi olan gevrek de ramazan sofralarının her zaman yer buluyor.

HAKKARİ'DE RAMAZAN ÇÖREĞİ-

     Hakkari'de ramazan öncesinde tandırda pişirilen ramazan çöreği, halkın vazgeçemediği lezzetler arasındaki yerini koruyor.

     Kadınların bir araya gelerek hazırladığı ramazan çöreği, hemen her evde sahurda tüketiliyor.

     Bu çörek, hamuru hazırlandıktan sonra tandırda pişiriliyor. Her aileye ramazan boyunca yetecek kadar pişirilen çörekler, evin ısı ve nem almayan bölümünde özenle saklanıyor.

BİTLİS'TE ETSİZ YEMEK YOK

     Bitlis İl Kültür ve Turizm Müdürü Hüsnü Işıkgör, yöresel yemeklerin özellikle maddi bakımdan masraflı olduğunu ve hemen hemen hiçbir yemeğin etsiz yapılmadığını söyledi.

     Işıkgör'ün verdiği bilgiye göre, Bitlis'te etin mezbahadan çıkmasıyla tüketilmesi, çok kısa bir sürede gerçekleşiyor. Mezbahadan kasaplara getirilen et, soğumadan evvel satılıyor. Kesimin üzerinden bir gün geçmişse bu ete rağbet edilmiyor. Kesinlikle soğuk hava depolarında bekletilmiş et, halk tarafından alınmıyor. Etler sabahleyin geliyor, öğleye kadar tüketiliyor. Bir, iki kilo kadar et almak, ayıp sayılıyor. Daha çok teke, koyun, sığır ve kısmen kuzu eti tüketiliyor.

     Türkiye'nin birçok yöresinde bilinmeyen Bitlis mutfağına özgü lezzetler ise şunlar:

     Ciğer taplaması, tutmanc aşı, şekalok, gılorik, has dolması, mişevşi, ayran aşı, turşu aşı, çireş çorbası, kengerli pilav, turşlu dolma, fındık dolması, gari aşı, halise, soğan köftesi, çorti taplemesi, gebol, keledoş, pıçoç, halim aşı, yalancı dolma, şille, parpar, şalgam yemeği, soğan yemeği, umanç aşı, köki, jağlı (bir çeşit ot) yumurta, cümür, yarma aşı, kurut aşı, bezirgan çorbası, kaklı pilav, pazik boranisi, cevizli fetir, şor balıklı pilav, baklalı pilav, içli köfte (Bitlis köftesi), katıklı dolma, çorti aşı, büryan ve avşor (tuzlu su yemeği).

MALATYA'DA BULGURDAN 130 ÇEŞİT KÖFTE-

     Bol miktarda tahıl tarımı yapılan Malatya'da bulgur ve et ramazanın vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

     Bulgurdan 130 çeşit köfte yapılan kentte ramazan boyunca ''içli köfte'', ''yuvarlama köfte'', ''analı kızlı'', ''dolma'', ''lahana sarması'' gibi bulgur ve etin birleşiminden ya da bulgur ve etin yoğrulmasından yapılan yemekler ilk sırada geliyor.

     İftardan sonra çaya, pasta börek gibi hamur işleri eşlik ediyor, sahurda kahvaltı türü hafif yemekler sofraları süslüyor.

     Mütevazı sofralar bulgur pilavı ve bir çeşit yemekten oluşurken; misafirlerin davet edildiği zengin sofralarda ''analı kızlı'', ''dolma'' ve ''içli köfte'' bulunuyor.

     Ramazan sofralarında lahmacun da tercih ediliyor. Yemeklerin vazgeçilmez içeceği ise ayran.

     Tatlı olarak tel kadayıfı ve baklava tercih ediliyor.

      SU BÖREĞİ VE HURMA TATLISI-

     Sivas'ta, iftar sofraları çorbalar, sebzeli et yemekleri, börek ve tatlılarla zenginleştiriliyor.

     Ramazanda ağırlıklı olarak sebze ve et yemekleri yapılıyor. Daha çok yeşil, kırmızı mercimek, pancar çorbası, kesme çorbası (hamur çorbası), tarhana, şalgam, patates, şehriye, mercimek, bulgur, düğülcek çorbaları tercih ediliyor.

     Kadınlar iftar için özellikle yaprak ve lahana sarması, dolma, köfte, kızartma köftesi, yöreye özgü kadınbudu köfte, sulu köfte (bulgurlu köfte), mirik köftesi (etsiz), yahni ve mıhlamaya ağırlık veriyor.

     Bulgur, pirinç, yöreye özgü kuskus, erişte pilavları değişik lezzet ve görünümde, sofralarda yerini alıyor.

     Su, köylü, yufka, tel ve yarımca börekleri tercih ediliyor.

     Vazgeçilmez tatlılar ise baklava, hurma, tava hurması, sarığı burma, kırım baklavası, kadayıf, yufka böreği, helva, incir dolması, ballı börek ve güllaç oluşturuyor.

     Kadınlar, lezzeti ve yapımının kolaylığı nedeniyle Sivas'a özgü hurma tatlısını tercih ediyor. Hurma tatlısı için yarım paket margarin, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı karbonat, 1 fincan su, 3 su bardağı un, yarım limonun suyu, 3 su bardağı şeker, 1/4 limon suyu, 3.5 su bardağı sudan oluşan malzemeler hazırlanıyor. Orta boy tencerede 125 gram margarin ve 1 çorba kaşığı tereyağı eritilip, içine un ilave ediliyor. Karbonat, limon suyu ve 1 fincan suda eklendikten sonra tüm malzemeler, el veya tahta bir kaşıkla yoğrularak birbirine karıştırılıyor. Malzemeler iyice yumuşayıp, kulak memesi yumuşaklığında hamur haline gelince içinden kaşıkla ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp elle yuvarlanıyor.

     Kasnak üzerinde yassı köfte biçimi verilen hamur, yağlanmış bir fırın tepsisine yan yana diziliyor. Hurma tatlısı orta dereceli fırında 45 dakika veya tatlılar altın sarısı renk alana dek pişiriliyor. Şerbet için gereken su ve şekeri bir tencereye alınıyor. Kaynamaya başladıktan sonra limonu sıkılıp, tencere ocaktan alınıyor. Şerbeti tatlının üzerine dökülüp, bir süre bekletildikten sonra tatlı şerbeti iyice emdikten sonra servis yapılıyor.