‘Lavaş Ekmeği Türk Mutfak Kültürü'’

Güneş Vakfı’nca düzenlenen geleneksel Cuma konferanslarının bu hafta konuğu Erzurum Türk Telekom Nurettin Topçu Sosyal Bilimler Lisesi Edebiyat Öğretmenlerinden Uzman Ata Bayoğlu oldu. Bayoğlu, Erzurum’da lavaş ekmeği kültürünü anlattı.

TÜRK EKMEK KÜLTÜRÜ

Ekmeğin, Türk yemek kültüründe yiyeceklerin başında gelen ve çokça tüketilen temel bir gıda maddesi olduğunu, bu yüzden, yöresel farklılıkların olduğu ekmek pişirme metotlarının, Anadolu’da çok zengin bir ekmek ve tandır kültürünün doğmasına yol açtığını belirten Erzurum Türk Telekom Nurettin Topçu Sosyal Bilimler Lisesi Edebiyat Öğretmenlerinden Uzman Ata Bayoğlu, “Nitekim ekmek, pişiriliş biçimlerine göre farklı isimler almaktadır. Türk Kültürü hakkında sayısız çalışmaları bulunan Türk kültür tarihçisi Ögel, Türklerdeki ekmek çeşitlerini un bakımından, arpa, buğday ve darı ekmekleri; pişirilme bakımından da fırında, külde, korda ve sacda pişenler diye gruplandırmaktadır. Anadolu’nun coğrafi yönden çatısını oluşturan Erzurum ve çevresi, ekmek pişirme yöntemleri bakımından da çok çeşitlilik göstermektedir. İklim koşulları ekmeğin pişirme ortamların sınırlandırmaktadır. Mesela Anadolu’nun birçok yöresinde ekmek pişirmek için ocaklar, ızgara fırınlar ve genelde dış avluda yapılan pişirme ocakları kullanılırken Erzurum ve çevresinde ise tandırlar kullanılmıştır. Çünkü tandır hem ekmeğin ve aşın pişirilme yeri hem de aile fertlerinin ısınma ortamıdır. Bunun sonucu olarak tandırevi ve ocak kültürü oluşmuştur. Bu kültür, Erzurum ve çevresinde yoğun olarak yapılan ve tandır başı diye adlandırılan mekanın, aynı zamanda aile fertlerinin toplandığı, sohbet ettiği, yemek yediği ve aile meclisinin oluşturulduğu geleneksel yaşam evlerinin oluşmasını da sağlamıştır. Sözlü geleneğin hala devam ettirildiği Erzurum’da bu alan, tandır başı sohbetleri, (halk hikâyelerinin anlatıldığı, manilerin okunduğu, destanların söylendiği halk kültürünün) icra mekânı olmuştur. Kısaca tandır ve ekmek yeni bir meslek alanının doğmasına zemin hazırlamıştır” dedi.

LAVAŞ KELİMESİNİN KÖKENİ

Erzurum Türk Telekom Nurettin Topçu Sosyal Bilimler Lisesi Edebiyat Öğretmenlerinden Uzman Ata Bayoğlu, konuşmasını şöyle sürdürdü; “Lavaş kelimesi Azerbaycan Türkçesinde; İnce ekmek, yufka ekmek manasına gelmektedir. Lavaşla ilgili türetilen diğer kelimeler ise Lavaşçı: Lavaş pişirip satan kimse; Lavaşçılıg: Lavaş yapıp satan kimsenin işi; Lavaşlamag: Lavaş ekmeği içine koyup bükmek gibi kelimelerdir. Erzurum ve yöresinde kullanılan lavaş kelimesinin hem Azerbaycan Türkçesinde hem de Erzurum ağzında yer alması, Türkçenin her iki coğrafyada ortak kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Lavaş kelimesinin etimolojisi üzerine önemli tespitlerde bulunan Osman Fikri Sertkaya kelimenin aslının “liv aşı” olduğunu yüzyıllar içerisinde ses değişiklikleriyle Levâşe ile Lavâş şekillerini aldığını ve diğer dillere Türkçeden geçtiğini belirtmektedir.”

Ünlü seyyah Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Lavaşı ve lavaşın yapılmakta olduğu Türk ve İslam coğrafyalarını tafsilatlı bir şekilde anlatmaktadır. 17. Yüzyılda yaşamış olan ünlü seyyah Evliya Çelebi, Anadolu ve Türk dünyasında ortak olan ekmek inanışından şöyle bahsetmektedir. “Anadolu’da mübarek bir nimet kabul edilen ekmek ve hammaddesi buğday Cebrail (a.s) tarafından Cennetten Hz. Adem’e hediye getirilmiştir.” Evliya Çelebiye göre bu hediye ekmek “levaşa ekmeği” olarak adlandırılan lavaş ekmeğidir. Bu inanışla ekmek kutsal sayılmış, baş tacı edilmiştir. Halk kültüründe, yere düşen ekmeği üç kere öpüp başına koyma, ekmek kırıntılarını dahi yeme geleneği bu inanıştan gelmektedir.

Evliya Çelebi lavaş ekmeğinin İstanbul, Bitlis, Adana, Van, Şebinkarahisar, Kayseri ve birçok Anadolu şehri ile Azerbaycan bölgesinde tüketildiğini kaydetmektedir.

LAVAŞ KELİMESİ

Azerbaycan Türkçesinde bir tür ekmek için kullanılan “lavaş” kelimesi Erzurum’da da benzer şekilde kullanıldığı görülmektedir. Erzurum ve çevresinde lavaş ekmeği yerine “acem ekmeği”, “Hasankale lavaşı” gibi yeni isimlendirmelerde yapılmıştır. Bu isimlendirmeden şunu anlayabiliriz. Öncelikle ekmeğin üretiliş şekli, üretim araçları, lezzeti, bazen de esinlenilen veya örmek alınan bir topluluğun adı ekmeğin adının konmasında belirleyici olmaktadır. Azerbaycan yöresinde üretilen bir ekmek çeşidi olan lavaş ekmeği, bu nedenlerden dolayı Erzurum’da belli bir dönem sonra acem ekmeği terimi ile ifadesini bulabilmektedir.

Başka bir deyişle Erzurum’da sıkça kullanılan acem ekmeği ismi; Anadolu Türklerinin “acem” olarak nitelendirdiği Azerbaycan ve özellikle İran’ın güneyindeki Azeri Türklerinin ürettiği ekmeğe benzerliğiyle ortaya çıkmıştır. Birbirine yakın coğrafyanın kardeş milletlerinde yiyecek, içecek ve daha birçok kültürel ögenin ortak ve benzer olması, isimlerinin aynı olması gayet tabidir. Bu, ortak kültürün farklı coğrafyalardaki tezahürüdür.

TANDIR EKMEĞİ

Modern fırınların yaygın olmadığı dönemlerde Erzurum şehir merkezinde ve özellikle köylerde ekmekler yaygın olarak tandırlarda pişirilmekteydi ve herkes kendi ekmeğini kendisi üretmekteydi. Bu fırınlarda pişirilen ekmeğe de tandır ekmeği denilmektedir. Temel besin kaynağı olan bu tandır ekmeği, yüzyıllardan beri hem kırsalda hem de şehir merkezinde geleneksel yöntemlerle tandırlarda üretilmektedir. Ekmek, o dönemler de çarşıdan, pazardan satın alınmıyordu. Nüfusun artması, köyden kente göç günlük tüketim maddesi olan ekmeği de değerli kılmaktadır. Bu ihtiyacı karşılamak için kurulan ekmek fırınları ise genellikle tandır ekmeği üretiyordu. Kalın bir yapıya ve çabuk kuruma özelliğine sahip olan tandır ekmeği yerini aynı fırınlarda pişirilen; daha küçük, daha lezzetli, pişirmesi kolay ve daha uzun süre saklanabilen lavaş ekmeklerine bırakmıştır.

TÜRKÜLERE KONU OLDU

Türküler sözlü halk kültürünün en önemli ifade şekillerindendir. Toplumun acıları, sevinçleri, kahramanlıkları bazen de yemek kültürlerini türküler de bulabiliriz. Lavaş ekmeği de diğer yemek türleri gibi Erzurum ve yöresi türkülerine konu olmuştur.

Göle yöresine ait bir halay türküsünde lavaş şöyle geçmektedir: “Erzurum yapıları, Tırhıçtan kapıları, Yine burnuma esti, Lavaşın kokuları”

LAVAŞ EKMEĞİNİN(ACEM EKMEĞİ) TÜKETİLDİĞİ ORTAMLAR VE MESLEK OLMA BİÇİMİ

Günümüzde lavaş ekmeğinin tüketim alanları giderek yaygınlaşmaktadır. Eskiden özel yemeklerde yenilen ve özel misafirlere ikram edilen Acem ekmeği, son dönemlerde özellikle menüsünde et bulunan lokantalarda, evlerde, pikniklerde, tüketilmektedir. Bilhassa cağ kebap yapılan lokantalarda, cağ kebabı ile birlikte, kahvaltı salonlarında patates haşlaması ve küflü peynir(civil peynir) ile yaygın olarak tüketilmektedir. Ayrıca son 20 yıldır Erzurum’da hızla yaygınlaşan çiğ köftenin yenmesinde özellikle lavaş ekmeği tercih edilmektedir.

Meslek olma biçimi; Erzurum’da lavaş fırınları, (lavaşçılar) esnaf sanatkârlar odasının fırıncılar derneğine bağlı olarak çalışmaktadırlar. Derneğin kayıtlarına ve bizim tespitlerimize göre 33 adet lavaş fırını Erzurum merkezde faaliyet göstermektedir. Bu sayı yeni açılan veya kapanan fırınlara göre değişebilmektedir. Yaptığımız araştırmalara göre bu meslek Erzurum’da 150- 200 yıldır sürdürülmektedir. Erzurum’un en eski lavaş ustalarından biri olan 1954 doğumlu Ahmet Toga bu mesleği babasından öğrendiğini, babasının da kendi dedesinden öğrendiğini belirtmektedir.

Lavaşçılık mesleği Erzurum’da usta-çırak geleneği ile devam ettirilmektedir. Ancak mesleğin ekonomik anlamda fazla para kazandırmaması bu alanda yeterli sayıda çırak yetişmesini engellemektedir. Yetişmiş eleman ve yeterli sayıda çırak bulamamaktan şikayet eden ustalar kendi aile bireyleri ile bu işi yürütmektedirler. Bundan dolayı lavaşçılık geleneği Erzurum ve çevresinde genellikle babadan oğula devam ettirilmektedir.

LAVAŞ USTALARI

Tespitlerimize göre bu mesleğin önemli ustaları iki koldan yetişmektedirler. Görüşme yaptığımız lavaş ustaları Ahmet Toga, İlhami Aksakal, Mahmut Toga, Nevzat Kılıç ve Enver Polat’ın verdikleri bilgiye göre, Erzurum’da kökeni çok eskilere dayanan lavaşçılığın diğer meslek dallarında olduğu gibi usta-çırak ilişkisi içerisinde varlığı sürdürülmüş ve günümüze kadar aynı gelenekle ulaşmıştır.

Son zamanlarda Ermeniler lavaşın kendilerine ait olduğu konusunda, uluslararası alanlarda çok mesafe kat etmişler ve nihayet Avrupa Patent Enstitüsünden onay alarak kendilerine tescillemişlerdir. Maalesef bu bizim açımızdan üzücü bir durumdur. Çünkü tarihsel ve kültürel kökenleri yüzyıllardır Türklere ait olan bu gıda ürünü, haksız bir şekilde Ermeni mutfağının önemli bir parçası olma yolunda hızla ilerlemektedir. Ermeni kültüründe ve tarihinde hiçbir yeri olmayan lavaş ekmeği başta Erzurum olmak üzere, dünyanın birçok yerinde Türklerin asırlardır kullandığı önemli bir besin maddesidir. Her ne kadar, petent ve tescil konusunda sıkıntı yaşasak da, Türk mutfağının önemli bir gıda maddesi olan lavaş, başta Erzurum olmak üzere bütün Türk Dünyası’nın önemli bir kültür unsuru olmaya devam edecektir.”