YÜZYILLARDIR PAYLAŞILAMAYAN TATLI: BAKLAVA

YÜZYILLARDIR PAYLAŞILAMAYAN TATLI: BAKLAVA Türklerden Yunanlar'a, Yahudilerden Araplar'a kadar birçok toplum, yüzyıllardır baklavayı geleneksel tatlısı olarak görüyor. Türkiye Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği tarafından yapılan, ''Baklavanın Tarihi'' isimli araştırmada, baklavanın tarih boyunca insanoğlunun vazgeçemediği damak tatları arasında yer aldığına dikkat çekiliyor. Yunanlar, Türklerin baklavayı Bizans'tan aldığını iddia ederken, bazı uzmanlar da baklavanın Orta Asya kökenli olduğunu savunuyor. Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar'da neredeyse tüm kavimler tarafından yapılan baklava, Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler ve Araplarca da geleneksel tatlı olarak takdim edilir. BAKLAVANIN KÖKENİ BİZANS MI? Türklerin baklavayı Bizans'tan aldığını iddia eden Yunanların tezini doğrulamaya çalışan Prof. Speros Vryonis, Bizans'ta çok sevilen ''kopte'' veya ''kopton'' isimli tatlının baklavaya benzediğini yazmış. Baklavanın Bizans değil Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan ABD'li gazeteci Charles Perry'e göre ise kopte, baklava gibi bir hamur işi değil bir tür şekerleme. İstanbullu bir Rum olan Sula Bozis ise İstanbul Rumlarının mutfak kültürüyle ilgili kitabında, iki kalın yufka arasına havanda dövülmüş ceviz ve susamla bal karışımı koyularak yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından bahsediyor. Bu tatlının tariflerine, Rumlardan kalan eski yemek defterlerinde de rastlanıyor. GÖÇEBE TÜRKLER Göçebe Türklerin mutfak kültürünü fakir bulduğunu ifade eden Prof. Speros Vryonis, göçebe besledikleri sürülerden elde ettikleri ürünler, bulabildikleri sebze ve meyveler ve sac ekmeği ile karınlarını doyurduklarını ifade ediyor.Ancak yufkayı temel gıda bilen göçebe Türklerin, tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları da kabul ediliyor. Göçebe Türklerin, kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp, çok katlı yufkadan, hamur tatlıları yapmış olmaları da baklavanın kökeni olarak sayılabiliyor. ABD'li gazeteci Perry ise Azerbaycan'da erişteden ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık, fıstık konularak yapılan ve ''Bakı Pahlavası'' diye bilinen geleneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine oturtulmuş sacda pişen yufka ekmekten, klasik baklavaya varışı sağlayan evrimin bir işareti olarak görür. Perry, ''Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş fındık, fıstık dolgulu hamur işleri ile Türklerin çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir'' tespitine yer veriyor. OSMANLI'DA BAKLAVA VE BAKLAVA ALAYI Baklavanın, günümüzdeki gösterişli ve incelikli şeklini ise Osmanlı döneminde aldığı kabul ediliyor. Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde yer alıyor. Bu kayda göre, 1473 yılında sarayda baklava pişirilmiş. Ayrıca, 17. yüzyılın ortalarında, Bitlis Beyi'nin konağına konuk olan Evliya Çelebi de burada baklava yediğini yazıyor. Sultan 3. Ahmed'in, 4 oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi'nin ''Surname''sinde ise bütün konuklara baklava ikram edildiği bilgisine yer veriliyor. Bu kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu'nda baklavanın, daha çok sarayda, konaklarda, ziyafetlerde ve şenliklerde tüketildiği; zor beğenen, servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp, ustalık gerektiren, incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği ifade ediliyor. Bamberg Üniversitesinden Bert Fragner ise araştırmasında, Osmanlı İmparatorluğu'nda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kaydediyor. Bu arada araştırmada, Osmanlı döneminde sarayda ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiğine de dikkat çekiliyor. Osmanlı'da baklava, devlet törelerine de girmiş. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan ''Baklava Alayı'' geleneği, bunun en belirgin örneği. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak saraydan Yeniçeri Ocağı'na baklava gönderilirmiş. Söz konusu dönemde, İstanbul halkı, Baklava Alayı'nı seyretmek için sokaklara dökülürken, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurmuş. Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu geleneğin, Yeniçeri Ocağı'nın kaldırılmasıyla birlikte ortadan kalktığı, son Baklava Alayı'nın, Yeniçeri Ocağı'nın kaldırılmasından 2 ay önce yapıldığı biliniyor.